Quanti tipi di tè esistono? Ad un primo sguardo tanti.

In realtà anche a un secondo.

foto di neve*sottile

Cominciamo col dire che la bevanda del tè,  si ricava tutta da un’unica pianta – la camellia sinensis – 
Ciò che distingue il tipo di tè è il metodo di coltivazione, di raccolta e lavorazione e soprattutto una cosa, l’ossidazione delle foglie. Un tè ossidato è nero, non ossidato o parzialmente ossidato è di un altro colore.
Il mondo si divide in chi beve tè nero (a colazione, a merenda, quando sta male) e lo aggiusta con latte, zucchero, miele, spezie e limone e il resto del mondo che beve  tè di altri colori, in genere, verde, e non ci aggiunge niente. 
Per intenderci gli english breakfast, gli assam, i darjeeling,  i ceylon sono tutti tè neri o miscele di tè neri, dal sapore intenso e forte, ottenuti dalle foglie del tè raccolte e lasciate ossidare in vario modo e più o meno completamente.  Tutti gli altri tè sono verdi, blu-verdi, bianchi, gialli, o anche rossi. 

Fatta questa prima distinzione, quanti tipi di tè verde ci sono? Provo a classificare in maniera grossolana i tè verdi giapponesi,  tralasciando gli altri, i cinesi ad esempio e aiutandomi con un’introduzione presa in una famosa “torrefazione” del quartiere Yanaka di Tokyo, dove mi sono rifornita di Sencha e Genmaicha lo scorso mese.

Queste le principali varietà di tè coltivate in Giappone e come gustarle al meglio.  Mi raccomando di rispettare i tempi di infusione e le temperature per evitare la “ciofeca” amara.

煎茶 Sencha – il più coltivato e popolare tè verde. Rappresenta la stragrande maggioranza della produzione giapponese. E’ il più bevuto e in genere il primo approccio al mondo dei tè verdi.  Ne esistono infinite varietà e qualità. Coltivazione in pieno sole. Sapore molto bilanciato. Uno o due cucchiaini a persona, 80-90° 1 minuto di infusione.

茎茶 Kukicha – tè ricavato dagli steli anzichè dalle foglie. Sapore molto verde. Acqua 80-90°, 1 minuto di infusione

玉露  Gyokuro -tè ottenuto da un procedimento speciale per enfatizzare gusto e aroma particolarmente dolci.  Detto anche te d’ombra perchè prima della raccolta si usa coprirlo per evitare che i raggi del sole colpiscano le piante e per fare in modo che aumenti la produzione di clorofilla. Elevato contenuto di caffeina. Tra i tè più pregiati e cari.  Acqua 50-60° infusione 2 minuti.

 焙じ茶 Hojicha – Sapore tostato, dal leggero aroma di caramello. Coltivazione in pieno sole.  Tè povero di tannini e caffeina, e perciò adatto ad anziani e bambini.  Indicato per pasteggiare perchè sembra aiuti la digestione.  Acqua 100°, 15 secondi di infusione.

玄米茶 Genmaicha – Miscela di foglie di tè sencha a riso integrale tostato. Il tè dei poveri. Sapore intenso ed aromatico. Tra i tè verdi il mio preferito. Acqua 100°, infusione 15 secondi.

Oolongcha – Tè cinese nero,  semi ossidato. In Giappone si beve preferibilmente freddo. Molto popolare d’estate. Nella pronuncia giapponese è Uroncha.

Sanpincha – tè verde al gelsomino,  il tè di Okinawa e delle isole Ryukyu. Si ottiene da una miscela di sencha e fiori di gelsomino.

抹茶 Matcha  il re dei tè giapponesi, il più antico, il tradizionale utilizzato nella cerimonia del tè, il più difficile da preparare e gustare.  Tè d’ombra con un colore verde brillante.  Dopo il raccolto le foglie vengono essicate e macinate.  Si presenta in polvere finissima e ha un sapore deciso e consistenza densa.  Si sposa bene con i dolci tipici giapponesi e oggi nella preparazione di bevande e desserts. Molto caro.